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Finocchi. Semi del Foeniculum officinale, pianta del finocchio. Servono per fare liquori, per aggiungere al pane ed a certe verdure.
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Tagliate a dadolini 50 gr. di lardo fumato rosso e bianco, e soffriggetelo con del burro insieme a uno scalogno trito, a una fetta di sedano, a un
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densa, durante la bollitura v'aggiungerete del brodo.
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2. Salsa di limone. — Come le precedenti soltanto invece del sugo e del rosolio d'arancio prenderete sugo di limone e rosolio di limone o di vaniglia.
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10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete
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I principii (antipasti) si servivano generalmente prima della minestra ma questa usanza è quasi del tutto cessata, specie se si tratta del pranzo nel
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burro, aggiungete poi del brodo solito, lasciate sobbollire sull'angolo del fornello, digrassate, rifondete il liquido con del brodo o acqua, lasciate
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Questa minestra si può cuocere nel brodo o nell'acqua, aggiungendovi in tal caso del burro e del latte se di magro, un po' d'estratto Liebig se di
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Servite coll'aggiunta delle uova e del parmigiano.
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18. Zuppa stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d'arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e
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44. Raviuoli di polmone. — Preparate una pasta come la precedente, tirate una sfoglia fina, disponete su metà della sfoglia dei pezzetti del seguente
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55. Gnocchetti di pasta cotta (Brandteig). — Preparate del brodo saporito, pestando i fegatini d'un pajo di polli e passandoli allo staccio. In
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Con prosciutto o salame. Come sopra, aggiungendo al composto del prosciutto o del salame trito finissimo, anche un po' di prezzemolo, se v'aggrada.
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ghia sulla piastra del fornello affinchè l'acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono
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Le carote grattate si soffriggono anche nel burro con del pane pure grattato e con del prosciutto trito finissimo, poi vi si versa il brodo e dopo
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la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo
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composto col brodo di tacchino ; intanto avrete fatto rosolare nel burro i fegatini del tacchino, aggiungendovi del sugo d'arrosto. Unite il brodo con
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farina abbrustolita alla tedesca come indica la ricetta N.° 10 della sezione II del presente capitolo. Fatevi cuocere dei dadolini di patata e del
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d) col semolino arrostito come le tagliatelle del N.° 5 ;e) coi piselli come gli spaghetti del N. 28 ;
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arrossar bene, bagnate a poco a poco con del brodo per ottenere del sugo, dopo ore 1 quando la carne è cotta, tritatela minutamente, rimettela nel suo
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Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle
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27. Uova affogate nella pasta sfoglia. — Preparate dei pasticcini di pasta sfoglia come quelli indicati al N.° 21 pag. 208 della Sez. del presente
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[immagini: forma della sfoglia e posizione del burro]
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[immagine e didascalia: Aspetto del pasticcio cotto]
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Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e
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Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo
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: fegato di vitello pestato minutamente, una quantità di grasso del rognone, che sia la metà del fegato, aglio, cipolla, capperi e una sardella pulita e
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Fate sciogliere dello strutto fino, aggiungetevi del burro, poi i ritagli del lardo e del prosciutto e una cipolla pestata, cuocetevi molto adagio (2
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Fegato colle sardelle. Involgete le fette di fegato nel pangrattato, cuocetele a fuoco ardente in una tegghia dove avrete rosolato del burro di
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del dorso che corrisponde al filetto del manzo. In mancanza di tenerumi veri potete servirvi del petto di vitello.
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, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.
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58. Piccatiglio. — Tagliate del vitello a dadoliui, metteteli) al fuoco (tutto freddo) con olio e burro in parti eguali e 2 l'esine d'aglio
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Alla lepre potete sostituire il capriolo marinato o l'agnello marinato a uso capriolo. Anche il ripieno può variare a norma del vostro gusto
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Staccate quindi dalla carcassa la carne del petto dividendola a norma della grandezza del volatile a regolari filetti. In genere, il petto del pollo
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I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i
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Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
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La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO
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regole e si serve con una buona salsa d'erbe, di gamberi, d'acciughe ecc. ecc. Colle uova del cefalo, del capitone che gli somiglia per il sapore e del
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Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento
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Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una cazzarola larga, con del brodo un po' salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene
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Patate arrostite. 1. Riscaldate del burro o del grasso fino in un tegame largo, collocatevi delle belle fette regolari di patate cotte insieme a un
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, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
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in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso finissimo di majale. Quando sono rosolati aggiungetevi del buon sugo di carne e
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[immagine e didascalia: Forma del raviolone]
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ne domanda più del lampone e il berbero più del ribes.
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Con odore di caffè. Se non avete una buona essenza di caffè, fate del fortissimo Moca, passatelo da un tovagliolo, servitevene per bagnare dello
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Quando vedete che la pappa gonfiandosi è cresciuta del doppio (qualche volta essa può raggiungere anche il triplo del primitivo volume) intridetela
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Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del
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quale si aggiunge poi dello zucchero vanigliato e del cognac o del rhum.
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Granturco (pannocchiette). Scegliete delle pannocchiette immature più sottili del dito mignolo, collocatele in un vaso con del sale, copritele
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Accademia della crusca
